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岐山臊子面文化

  • 发表时间:2021-04-24 09:20:25
  • 来源:岐山臊子面
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岐山臊子面文化

去年的《澳门日报》这样介绍过岐山臊子面:是陕西关中的风味。它面薄如纸,光滑而有韧性;香味独特,酸辣兼备;汤多面少油水足。吃时先在碗里盛上底菜(其实早不放底菜了——引者注)、苫菜,再浇滚烫的汤,最后挑进煮好的面条少许(程序定是先挑面后浇汤——引者注)。

尽管这段文字很简单,又有错漏,但它仍能说明岐山臊子面是中国具有独特风味的面食之一。岐山,地名也,周王室的发祥地,位于陕西关中西部。关中人多食臊子面,唯岐山面的臊子独具一格:拣肥瘦相当的猪肉,切成指蛋大的小块块,只可燣(lan),不能炒,更不能煮。所谓“燣”,即用文火,不放水,心别躁,勤翻搅,慢慢使肉出油后,再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料,去腥生香。调料要用颗粒的,最好装纱布包入锅。快熟时放盐,放早了肉易沾锅,最后猛搭(加)适量陈醋,肉便发酥可口,再用少许酱油染色即成。这是岐山臊子面风味独特的精髓,也是岐山厨师的绝招。外地仿岐山臊子面者众多,但都不地道,原因皆在于臊子不对劲。(拙作初见报后,有人照我这段文字操作,结果臊子糊在锅里,十分扫兴,又向我打电话求教。我提醒他必须用文火,肉快熟时,锅里的汤与肉块基本要把持在一个水平面上。)

岐山臊子面历史悠久,是周人的集体杰作。它已形成一种“臊子面文化”。这种文化是由三方面的创造综合而成的。

第一,民间传说。岐山臊子面又名浇汤面,即前锅下面,后锅调汤,前锅将面条煮熟后,用笊篓捞在凉水盆里冰一冰(又叫过水),则更光更筋,口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面,挑在碗里,用铁勺从后锅浇上放了荤素臊子的滚汤,使汤淹没面条,方可食之。这就是浇汤面名的来历。民间却另有故事传说,周文王时期,渭水出一蛟虫,伤人伤畜,于是文王下令斩蛟。为了让更多的人都能品尝到鲜美的蛟肉,将其放大锅里熬成汤后,每人往碗里捞一口面条,再取蛟汤食用。吃完面条后不得将蛟汤喝掉,必须倒回锅里,好让后面的人继续品尝。故浇汤面,即蛟虫之汤面也。岐山臊子面,为何又叫涎水面,就回锅汤坏了卫生。现在已改革了,汤不再回锅,不妨倒掉。

第二,文人总结。笔者曾写过一篇小说《天门阵》,后被秦腔、花鼓戏改编为《麻利嫂》演出。这出戏里对岐山臊子面的特点用戏文做了总结。因为戏剧宣传,观众多,故后来许多介绍岐山臊子面都用了那段戏文:薄筋光,煎稀汪,酸辣香,光吃面条不喝汤。面、汤、味和吃法的特点全概括了,又顺口好记,此精当顺口溜,出自擅长编快板的县文化馆乡土作家李正义先生之手。可惜许多人都不知道这位版权人。

第三,群众实践创作。岐山臊子面在历史上公认的代表作是照壁背后的臊子面。昔日岐山城里,有一琉璃瓦照壁,壁后有间黑色门店即是。该店开业于明嘉靖末年(约1566年前后),除了臊子面颇富盛名,其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅(乡下都是置两口),烧火门却只有一个,如老碗口大。店家小二若塞进一把柴火,火吼如飓风,九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。据传说,慈禧西逃,吃了这里的臊子面,大加赞赏,赐赠龙风旗一面。从此,乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面,即可成为向人炫耀的资本,当然也会把九口锅吹嘘一番。俱往矣!鲁班灶也在1958年拆了。据笔者考察:今日的岐山县城如能恢复此照壁与面店,再飘起一面龙凤旗,必定可以带来可观的经济效益。

岐山广大群众既是臊子面的享用者,又是其文化最广泛创造者。比如,逢年过节,满月生日,婚丧嫁娶,迎客送亲,吃岐山臊子面,有象征讨吉祥的讲究。刚过门的新媳妇在当天晚上就有一场考验,如考人生:擀面条。第一道关是和面。将面粉倒在盆里,加水颇有讲究,不能哗啦朝面盆里浇上半瓢,而要将水轻轻地、细细地先浇在丰满的手背上,再顺分开的五指淋入面盆,边淋边搅拌,这样和出的面水分才均匀。面要和硬,硬如石头,放入陶盆或瓷盆里,用湿布苫严,等醒后倒在案板上再揉。揉面很费力气,但却是关键。揉光才能擀好面。旧言打到媳妇揉到的面。前半句不兴时了,后半句还是真理。新媳妇手戴银镯子开始擀面。银镯子和核桃木案板碰得叮叮当当地响。在响声中牛头大的面团,先在她的擀面杖下变成一轮满月,满月不停地夸张地变大,变得比雨伞还要大,卷在五尺长的擀杖上,忽然朝前,猛然一抖,案板上会煽起一股大平原上的清风,将那大圆面片平展展地吹开在案板上,再卷,再擀,直至薄如纸。切面,要用铡刀,长约一米,重约三斤。切面之声,要很有节奏感,悦耳动听,铡刀靠惯性急起重落。刀下面条,细如线条,一根酷似一根。新媳妇的擀面关过得好,手巧锅灶好的名声一下就在村里传开了。这是她日后做人的好兆头。

过这一关,却并非手艺好就能过得好。因为常有男性好事之徒,早匿于案板之下,偷偷对新媳妇施“暴”,摸其脚,扯其裤,进行捣乱,干扰擀面。女人们慢慢地也摸到了对付的手段,在鞋底藏了暗器,如针刺之类,只轻轻一踢,好事之徒也就惨叫着自暴自弃了。当然这都是历史旧习了。