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肉夹馍的饼怎么做酥脆

  • 发表时间:2021-05-30 08:50:34
  • 来源:肉夹馍
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肉夹馍的饼怎么做酥脆

面饼材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克

碱水配料:食用碱2克、水30毫升

卤肉材料:带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

制作步骤:

1、带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简单,为了取骨头的香味(窍门)。

2、准备调料。调料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。丁香有独特的香味,但千万不能多,两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间味道才出的来。

3、炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水,糖色色如琥珀即为成功。

4、五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,因为我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了。

5、锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。

6、等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好(窍门)。

7、面团分剂子,一个一两半。

8、面剂子搓条,擀成长片,抹上酥油,从一端卷起,卷至尾端15厘米时,在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。

9、成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。

10、这位看官又问了,什么是酥油?酥油就是热油浇在面粉里,然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度,方便涂抹,容易起层。

11、有电饼铛的可以派上用场啦!没有的可以用两个平底锅。

12、预热升温非常快,上下烤盘温度都有数字显示,直观明了。

13、四个饼一锅,选择葱油饼档位,自动开始烙制,时间到自动提醒。白吉馍上色均匀,卖相十足。

14、陕西的乡党可能要说了,你做的这是白吉馍?我和你说,还真的就是,可能地域不同,白吉馍形制不同吧。西安市区流行的白吉馍我也会做(我都佩服我自己),不信你看:把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形,用擀面杖擀开,抹酥油,从一端卷起,卷成宝塔状,用手压平。

15、可以从顶部看到螺旋纹,把面坯擀开成灯盏状,需要专用的纺锤形擀面杖,没有就用普通擀面杖擀几下,用手凹形状。

16、灯盏状的饼坯下入电饼铛里,等下部的底子烤上色。

17、然后反过来烤另一边,记得用手把饼压一压,压平,压大一圈。等这一面上色,翻过来再烤有小圆圈那一面,就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了。这个只需要底盘加热即可。

18、看看咱卤的肉咋样,酥烂而不散,浓香而不腻,这就是前边窍门的效果,我们回顾一下:肉要大块,香料适量,肉骨齐下,汤浓味美。

19、取一块肉,不用切,用刀一捻,瘦肉就炸开了,肥肉千万不要碾碎,随便剁几下就行,有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上,把冒着热气的白吉馍切开,加上汁浓味美的腊汁肉。